Gluten

 

Gluten to grupa lepkich białek znajdujących się w ziarnach, takich jak pszenica, orkisz, żyto i jęczmień. Nazwa glutenu pochodzi od angielskiego słowa glue-klej, bo takie włąsnie ma właściwości. Pod wpływem wody gluten skleja mąkę, dodaje jej objętości i pozwala na uformowanie kształtu bułki albo chleba.

Gluten znajduje się w produktach zrobionych z mąki pszennej, żytniej lub jęczmiennej.
-Chlebie, bułkach, makaronie, pizzy, kaszy mannie, kaszy bulgur, otrębach płątkach śniadaniowych, kaszy i mące orkiszowej, naleśnikach, krokietach, zapiekankach, pączkach, krakersach, paluszkach

Co dokładnie tworzy gluten?

• Gliadyna – odpowiada za lepkość ciasta.

• Glutenina – nadaje elastyczność i sprężystość. Oba białka łączą się po dodaniu wody, tworząc sieć, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza w cieście. Dzięki temu chleb jest pulchny, a wypieki nie kruszą się łatwo.

  
  
  
  🩺 Kiedy gluten szkodzi?

  U większości osób gluten jest całkowicie nieszkodliwy. Jednak istnieją trzy główne sytuacje, w których może powodować problemy:

  1. Celiakia (choroba trzewna)

  • przewlekła choroba autoimmunologiczna,

  • gluten wywołuje uszkodzenie kosmków jelitowych,

  • jedynym leczeniem jest ścisła dieta bezglutenowa na całe życie.

    
    
    Celiaklia to choroba jelit. Gluten wywołuje nadmierną reakcję ukłądu odpornosciowego, który w odpowiedzi wytwarza toksyny atakujące kosmki jelitowe znajdujace się we wnętrzu jelita cienkiego. Bez nich nie można poprawnie trawić pokarmów i odzyskiwać z nich wartości odżywczych .
    U niektórych osób gluten wywołuje reakcję alergiczną, powiązaną z nudnościami i wymiotami , biegunką, dusznością i wysypką.

  • 
    

    
    
    

  2. Alergia na pszenicę

  • reakcja alergiczna na białka pszenicy (nie tylko gluten).

  3. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten

  • objawy po spożyciu glutenu, mimo braku celiakii i alergii,

  • 

    najczęściej: wzdęcia, bóle brzucha, zmęczenie, bóle głowy.

    
    
    
    Istnieje też nieceliakalna nadwrażliwość na gluten, która staje się coraz bardziej powszechna, między innymi z powodu modyfikacji współczesnej pszenicy i innych zbóż tradycyjnych uprawianych w przeszłości. Nie jest to choroba rozpoznawana przez lekarzy , choć moze bardzo uprzykrzyć życie.
    Po wyeliminowaniu z pożywienia produktów zawierających gluten, poprawa jest niemal natychmiastowa.
    Do objawów nadwrażliwości na gluten należą:
    zmęczenie
    zły nastrój
    bóle brzucha
    biegunki
    wzdęcia
    brak chęci do życia
    bóle głowy
    wysypki.

    
    
    
    Gluten jako polepszacz i zagęstnik.
    Gluten też może znajdować się w wielu innych produktach, do których jest dodawany jako polepszacz zwiększający objętość, konserwant przedłużający trwalość, wzmacniacz aromatów, stabilizator i emulgator poprawiający konsystencję i kształt. Dlatego gluten powszechnie dodaje sie do produktów niezawierających pszenicy, takich , jak:
    jogurty, lody parówki, kostki rosołowe wędliny konserwy mięsne, czekolada, słodycze, musztarda,majonez, koncentrat pomidorowy. Kosmetyki i lekarstwa.
    
    Czy płątki owsiane zawierają gluten.
    Owies nie zawiera glutenu, ale wyroby z owsa najczęściej są wytwarzane w fabrykach produkujących różne wyroby zbożowe, może więc dojść do zanieczyszczenia płatków owsianych glutenem pochodzącym z innych roślin. W sklepach ekologicznych można kupić bezglutenowe płątki owsiane wytworzone w miejscu wolnym od glutenu.
    
    🌾 A co z owsem?

    Owies sam w sobie nie zawiera typowego glutenu, ale:

    • zwykły owies jest zanieczyszczony glutenem podczas uprawy i przetwarzania,

    • osoby na diecie bezglutenowej mogą spożywać tylko owies certyfikowany.
      
      Produkty bezglutenowe .
      W sklepach pojawiło się dużo produktów bezglutenowych skierowanych do osób , które chcą się odżywiać w bardziej zrównoważony sposób. Brak glutenu nie oznacza jednak, że artykuły te są bardziej zdrowe , najczęściej jest dokłądnie odwrotnie.
      Produkty bezglutenowe są zwykle ubogie w błonnik, i bardzo bogate w niezdrowy tłuszcz, cukier, i technologiczne substancje zagęszczające, stabilizujące, emulgatory i inne dodatki, które mogą mieć bardzo szkodliwy wpływ na stan jelit , przyczyniać się do rozwoju cukrzycy i otyłości.          

  •