Gluten to grupa lepkich białek znajdujących się w ziarnach, takich jak pszenica, orkisz, żyto i jęczmień. Nazwa glutenu pochodzi od angielskiego słowa glue-klej, bo takie włąsnie ma właściwości. Pod wpływem wody gluten skleja mąkę, dodaje jej objętości i pozwala na uformowanie kształtu bułki albo chleba.
Gluten znajduje się w produktach zrobionych z mąki pszennej, żytniej lub jęczmiennej.
-Chlebie, bułkach, makaronie, pizzy, kaszy mannie, kaszy bulgur, otrębach płątkach śniadaniowych, kaszy i mące orkiszowej, naleśnikach, krokietach, zapiekankach, pączkach, krakersach, paluszkach
Co dokładnie tworzy gluten?
Gliadyna – odpowiada za lepkość ciasta.
Glutenina – nadaje elastyczność i sprężystość. Oba białka łączą się po dodaniu wody, tworząc sieć, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza w cieście. Dzięki temu chleb jest pulchny, a wypieki nie kruszą się łatwo.
🩺 Kiedy gluten szkodzi?U większości osób gluten jest całkowicie nieszkodliwy. Jednak istnieją trzy główne sytuacje, w których może powodować problemy:
1. Celiakia (choroba trzewna)
przewlekła choroba autoimmunologiczna,
gluten wywołuje uszkodzenie kosmków jelitowych,
jedynym leczeniem jest ścisła dieta bezglutenowa na całe życie.
Celiaklia to choroba jelit. Gluten wywołuje nadmierną reakcję ukłądu odpornosciowego, który w odpowiedzi wytwarza toksyny atakujące kosmki jelitowe znajdujace się we wnętrzu jelita cienkiego. Bez nich nie można poprawnie trawić pokarmów i odzyskiwać z nich wartości odżywczych .
U niektórych osób gluten wywołuje reakcję alergiczną, powiązaną z nudnościami i wymiotami , biegunką, dusznością i wysypką.
2. Alergia na pszenicę
reakcja alergiczna na białka pszenicy (nie tylko gluten).
3. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten
objawy po spożyciu glutenu, mimo braku celiakii i alergii,
najczęściej: wzdęcia, bóle brzucha, zmęczenie, bóle głowy.
Istnieje też nieceliakalna nadwrażliwość na gluten, która staje się coraz bardziej powszechna, między innymi z powodu modyfikacji współczesnej pszenicy i innych zbóż tradycyjnych uprawianych w przeszłości. Nie jest to choroba rozpoznawana przez lekarzy , choć moze bardzo uprzykrzyć życie.
Po wyeliminowaniu z pożywienia produktów zawierających gluten, poprawa jest niemal natychmiastowa.
Do objawów nadwrażliwości na gluten należą:
zmęczenie
zły nastrój
bóle brzucha
biegunki
wzdęcia
brak chęci do życia
bóle głowy
wysypki.
Gluten jako polepszacz i zagęstnik.
Gluten też może znajdować się w wielu innych produktach, do których jest dodawany jako polepszacz zwiększający objętość, konserwant przedłużający trwalość, wzmacniacz aromatów, stabilizator i emulgator poprawiający konsystencję i kształt. Dlatego gluten powszechnie dodaje sie do produktów niezawierających pszenicy, takich , jak:
jogurty, lody parówki, kostki rosołowe wędliny konserwy mięsne, czekolada, słodycze, musztarda,majonez, koncentrat pomidorowy. Kosmetyki i lekarstwa.
Czy płątki owsiane zawierają gluten.
Owies nie zawiera glutenu, ale wyroby z owsa najczęściej są wytwarzane w fabrykach produkujących różne wyroby zbożowe, może więc dojść do zanieczyszczenia płatków owsianych glutenem pochodzącym z innych roślin. W sklepach ekologicznych można kupić bezglutenowe płątki owsiane wytworzone w miejscu wolnym od glutenu.
🌾 A co z owsem?Owies sam w sobie nie zawiera typowego glutenu, ale:
zwykły owies jest zanieczyszczony glutenem podczas uprawy i przetwarzania,
osoby na diecie bezglutenowej mogą spożywać tylko owies certyfikowany.
Produkty bezglutenowe .
W sklepach pojawiło się dużo produktów bezglutenowych skierowanych do osób , które chcą się odżywiać w bardziej zrównoważony sposób. Brak glutenu nie oznacza jednak, że artykuły te są bardziej zdrowe , najczęściej jest dokłądnie odwrotnie.
Produkty bezglutenowe są zwykle ubogie w błonnik, i bardzo bogate w niezdrowy tłuszcz, cukier, i technologiczne substancje zagęszczające, stabilizujące, emulgatory i inne dodatki, które mogą mieć bardzo szkodliwy wpływ na stan jelit , przyczyniać się do rozwoju cukrzycy i otyłości.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz